Fiche technique de fabrication N°1422
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,464 €
Prix de revient TTC Total :
34,636€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 657,930 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Truites portion (0,250 kg) |
kg |
2,500 |
| Court-bouillon |
| Carottes |
kg |
0,500 |
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| oignon |
kg |
0,500 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,250 |
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| Poivre en grain |
kg |
0,013 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,500 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0,013 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
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| Vinaigre blanc 300461 |
l |
0,025 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,025 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller les truites |
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Court-bouillon |
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Confectionner un court-bouillon |
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Plaquer les truites |
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Verser le court-bouillon refroidi et porter à une température voisine à l'ébullition |
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Cuire pendant environ 8 à 10 min. |
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Beurre blanc |
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Confectionner un beurre blanc |
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Réduction vin blanc, vinaigre et échalotes ciselées |
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Incorporer le beurre(ramolli) en parcelles sur le coin de la plaque |
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Assaisonner et réserver dans un petit bain-marie (mais pas au bain-marie) |
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